香鱼是一种溯河性鱼类，它最讨厌浊水，只生活在清澈溪涧里。南靖地处九龙江西溪上游，境内山清水秀，自然环境保护良好，河水清澈，是香鱼最理想的生存“家园”。台湾人民也喜欢香鱼，相传郑成功收复台湾后，其部众从九龙江带香鱼到台湾繁殖，故称香鱼为“国姓鱼”。香鱼的食法很多，油炸、熏焙、清炖、做汤皆可，尤以油炸或熏焙最佳。油炸或熏焙后的香鱼，其体内的香脂会渗到体表，香味四溢，我们所吃的即是油炸品。另有一吃，即“香鱼煮线面”，是闽南漳州一带有名的佳肴，风味别具。香鱼还是当地作为宴请宾客的上等佳肴，当地百姓把它作为产妇的营养品或用于滋补。